Синопсис

Небезпечний хліб

Чи завжди хліб, який ми їмо, корисний та безпечний? Виявляється – ні. У пересічного споживача хліба є багато причин хвилюватися за своє здоров’я.

По-перше, хліб є причиною деяких хвороб. Передусім – це картопляна хвороба. Найбільш поширюється саме влітку. Страдає від неї, як правило, білий хліб. Уражений, він може отруїти людину, викликати алергічні реакції, шлунково-кишкові та сердечно-судинні хвороби. Впізнати отруєний хліб легко – він набуває кислого запаху, стає липким, тягучим, з’являється цвіль.

Інша хвороба – фузарітоксикоз (рожеві зерна або «рослинний СНІД»). Речовина, що уражує зерна – вомитоксин – здатна отруїти імунну та кровоносну систему людини. Останній спалах цієї епідемії в Києві був 20 років тому.

            Також хліб є джерелом мікотоксинів, що мають ембріотоксичну, тератогенну, мутагенну і канцерогенну дії. Хліб може поширювати отруєння аспергилами, які атакують печінку та нервову систему. В тісто, з якого печуть хліб, часто додають покращувач структури та консервант глютен, який є шкідливим для шлунку, викликає целіакію.

            Якщо з’їсти хліб, виготовлений із зерна з домішками спорин”ї, то можна захворіти ерготизмом. Від нього у людини виникають слабкість, запаморочення, повзання мурашок, судоми, а також паралічі і сліпота, чи омертвіння в ногах, руках, носі, холодінні тіла. (цікавий факт – історики відмітили, що початок багатьох війн в середньовічній Європі співпадав з масовим отруєнням цим паразитом).

У хлібі можуть міститися нітрити, нітрати, радіонукліди, пестициди, антибіотики, гербіциди, інсектициди. До того ж на наш ринок почало приникати гено-модифіковане зерно, яке вже давно розроблено та використовується у США. Про шкідливу дію цієї веселки вже говорилося багато, можемо повторити.

При випічці хліба все ширше використовують методи прискореного готування тіста. Для цього збільшують кількість дріжджів, використовують попередньо активовані дріжджі, різні закваски, високошвидкісний заміс. Чи дійсно ці методи безпечні для споживача, чи не погіршують вони якості хліба?

            Особливо слід звернути увагу на покращувачі. Вони модифікують структурні компоненти тіста: білки, крохмаль, геміцелюлози, пентозами, ліпіди та впливають на активність ферментів і мікроорганізмів тіста. Попри значну кількість досліджень як зарубіжних, так і вітчизняних учених, механізм дії багатьох складових цих покращувачів до теперішнього часу повністю не розкритий. Проте про деякі складові вже відомо – вони можуть призвести до хвороб.

При використанні покращувачів знижується кислотність хліба та його вологість. Відсутність стадії бродіння або її скорочення приводить до неможливості формування аромату хліба, який потім компенсується хімічними добавками. Також часто спостерігається швидке псування хліба.

            Часто виробники намагаються привернути увагу покупців покращеними якостями хліба. З цією ціллю вони додають у продукт корисні, на їх думку, добавки (наприклад, залізо, селен, йод, фолієвую кислоту, селектін та інше), взаємодія яких з хлібом та рецептурна безпечність ще не нормовані. Нажаль в Україні немає спеціалізованого Науково-дослідного інституту, який міг би упорядкувати роботу по використанню харчових добавок в хлібі.

Одна з головних проблем українських пекарів – брак борошна належної якості. В Україні до цих пір є мука 5 та 6 сортів якості. Використання муки належної якості при випічці хліба не завжди контролюється державними органами. При використанні борошна дрібного помелу страждає кишечник. Це борошно утворює однорідну масу, яка обволікає кишечник, зупиняє всмоктування живильних речовин, сповільнює травлення. Це призводить до слабкості, неясності мислення протягом декількох годин після вживання такого хліба та підриває здоров'я через порушення травлення.

Деякі лікарі запевняють, що вживання дріжджового хлібу рівноцінно самогубству. Ті дріжджі, що сьогодні використовуються – так званні сучасні термофільні (окремі дослідники заявляють, що ці дріжджі були виведені у фашисткій Германії на людських кістках) – вбивають клітини організму, виділяючи в них ядовиті білки. Вони токсичні та канцерогенні. Токсичний білок збільшує проникність плазмових мембран для патогенних мікроорганізмів і вірусів. Дріжджі сприяють виробленню в організмі додаткового етанолу, розвитку ацидозу (зміна кислотно-лужного балансу організму), а також канцерогенезу (тобто утворенню пухлин), крім того запорам, утворенню згустків піску, каменів в жовчному міхурі, печінки, підшлунковій залозі; жировій інфільтрації органів або навпаки - дистрофічним явищам і зрештою веде до патологічних змін найважливіших органів. Загалом скорочують людське життя. У США, Швеції й інших країнах бездріжджовий хліб рекомендується як один із засобів профілактики і лікування онкозахворювань та при серцевій недостатності. Чи дійсно так небезпечно вживати звичайний дріжджовий хліб?

Хліб більше ніж на 30% задовольняє потреби організму в калоріях, на 50% – у вуглеводах, забезпечує більше половини вітамінів групи В, солей, фосфору, заліза. Хліб рекомендують вагітним, як найнебезпечніше та повноцінне джерело корисних речовин. Водночас є дієтологи, котрі категорично рекомендують відмовитися від вживання хліба зовсім. Вони не вважають хліб корисним, а в деяких випадках називають його небезпечним. Вони стверджують, що зерно після обробки губить всі свої живильні властивості, залишається лише крохмаль. Таке зерно не несе організму ніякої користі. А після додавання у нього цукру та штучних вітамінів і мінералів хліб стає навіть шкідливим, порушує саморегуляцію організму, призводить до хвороб. У народів-довгожителів немає традиції їсти хліб. Абхазці, наприклад, їдять мамалигу. До речі, на селах Гуцульщини, Поділля та Буковини теж традиційно готували кукурудзяну мамалиґу.

Суттєво пошкодити здоров’я можна, скуштувавши хліба, зробленого недобросовісними пекарями. (за неофіційними даними в Україні половина хліба виробляється нелегально). Шукаючи швидкої наживи вони часто використовують муку з низьким вмістом клейковини (яка зазвичай використовується лише для виробництва кормів, спирту) та наявністю мінеральних домішок і, навіть, перемелених камінчиків. Небезпеку становить відсутність належного обладнання. Наприклад, без металоловильного магніту у борошні залишаються дрібні металеві частки, голчата тирса. Потрапляючи до харчового тракту людини ці частки викликають виразку та гастрит. При тривалому використанні посуду, не придатного для консервації і подальшого зберігання продуктів, можливі отруєння свинцем. Із мідного чи оцинкованого посуду до хліба можуть потрапити солі міді та цинку, із скляного – крихітні шматочки скла. Харчові пластмаси у результаті старіння можуть видавати в їжу органічні сполуки.

Не тільки мука, а й інші складові у міні-пекарнях можуть бути небезпечними. Адже найчастішими порушеннями тут є не дотримання умов і термінів зберігання продукції,

незадовільна санітарна обробка оборотної тари і внутрішньо цехового інвентаря, порушення умов зберігання сировини і готової продукції, підготовки сировини до виробництва, ведення технологічного процесу.

Саме недобросовісні пекарі вводять споживача в оману, щодо фактичного вмісту вітамінів в продукті та інших корисних добавок, а також щодо відповідності заявленим органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Навіть хорошим хлібом можна завдати собі шкоди, якщо не дотримуватися елементарних правил його вживання. Чи до всього пасує хліб, та чи справді корисне роздільне харчування? Чи можна їсти свіжовипечений та гарячий хліб? Як змінюються якості хліба при різних умовах його зберігання? Чи безпечне для хліба пакування у целофан?

Не слід ігнорувати елементарні гігієнічні норми при купівлі хліба, купувати у сумнівних точках, з рук. Недотримання норм самоконтролю може призвести до підхоплення інфекційних хвороб, про найжахливіші з яких вже розповідали, та можемо повторити.

Не рідкі випадки знаходження у хлібі сторонніх предметів (залізка, бовт, пластир, шприц, гайки, папір, етикетки від муки, нитки та навіть дохла миша). Хліб лідирує серед інших продуктів по числу сторонніх включень.

Окрім розкриття перерахованих тем, у фільмі буде розказано: як перевіряти якість хлібу при покупці, скільки хліба з’їдають щодня у світі, який найбільший і який найстарший хліб у світі, забобони з хлібом, як можна закохати молодих людей за допомогою хліба, як «провалилися» радянські розвідники через хліб, як виглядає хліб різних країн, скільки ароматичних елементів створюють запах хліба, скільки зерен потрібно для виробництва одного батона.

Будуть проведені такі експерименти та демонстрації

1 Зробимо перевірку якості хліба з різних торгових точок (магазини при державних заводах, хліб із мині-пекарень, хліб, що продається у частих підприємців). Параметри перевірки: кількість вологи, кислотність, пористість, токсичні елементи, радіонукліди, мекотоксини, стороні домішки, шкідники та ін)

2 Продемонструємо, як видозмінюється хліб, коли засушується, пліснявіє. Що під час цих процесів в ньому відбувається? Корисно чи небезпечно їсти такий хліб? Хліб яких характеристик виробництва більш сприятливий до псування?

3 Зробимо мінеральний аналіз зерна. Прожаримо муку при великій температурі (спалювання по-суті). Та отримаємо чорні кульки та кристали сірого кольору, якщо мука неналежної якості, та золу, якщо якості високої.

4. Перевіримо чи шкідлива упаковка хліба в целофан, простий або просочений сорбінової кислотою. Ця речовина якраз є консервантом, запобігає пліснявінню хліба і збільшує термін зберігання. Також перевіримо, як впливає пакування ще гарячого хліба у целофан.

(У Західній Європі поліетиленові пакети не застосовують, бо вони отруйні, канцерогенні)

5 Дізнаємося, як змінюють хліб інші прийоми уповільнення черствіння:  заморожування з подальшим зберіганням у такому вигляді; додавання молока, жиру, цукру і деяких інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба.

6 Будуть відновлені та продемонстровані експерименти щодо корисності білого чи чорного хлібів. Ці експерименти проводилися з собаками та щурами, у яких змінювалися фізичні показники в залежності від того, який хліб їм давали. Повторити ці експерименти ми не зможемо за браком календарного часу, тож ми реконструюємо їх хід та скажемо висновки.  

7 Покажемо, який вигляд має неякісний хліб та хвороботворний хліб, як від липне, не ріжеться, кришиться, і як його простіше впізнати. Як надуті хлібці «здуваються» за день і стають пласкими і под.

8. Перевіримо, чи їдять неякісний хліб птахи, риби, тварини.

9  Дізнаємося, як змінюються якості хліба при різних умовах його зберігання?  

10 Покажемо, як апетитно виглядає свіжий хліб, як парує.

На графіці буде продемонстровано

1 Як швидко зростають злоякісні пухлини, що поміщені в дріжджову основу. І як вони перестають рости при витяганні з дріжджового середовища.

2. Як дріжджі руйнують клітини людини

3 Як не усунуті з муки металеві частки впиваються у стінки кишкового тракту людини та викликають виразку.

4 Як однорідна маса, що утворюється із борошна дрібного помелу, завантажує кишечник та заважає всмоктувати корисні речовини із іншої їжі, що там знаходиться.

До участі у фільмі будуть запрошені:

1. Працівник лабораторії харчової мікробіології Українського НДІ харчування
2. Працівник Кафедри технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів Національного університету харчових технологій
3. Лідер Всеукраїнської профспілки працівників харчової та переробної промисловості
4. Технолог державного великого заводу
5. Технолог мініпекарні
6. Домашній пекар
7. Дієтологи
8. Лікар
9. Представник Санепідемстанції 
10. Представник Держстандарту
11. Експерт лабораторії, де будуть проводитися наші експерименти
12. Представник служби захисту прав споживачів
13. Керівник музею хліба в Києві
14. Можливо будуть: постраждалі від отруєння хлібом, а також звинувачені у порушенні норм виробники хліба.